Moha vegetáriánus és vegán honlapja

A XI. kerület egyik gyártelepén egy hatalmas termelőüzem egyik konyhájában kapott helyet Széll Tamás, a 2017-es Bocuse d'Or  versenyzője, hogy fél év alatt olyat tegyen le az asztalra, amivel megnyeri a világ legfontosabb, szakácsoknak szóló versenyét.

A konyha kicsi, és nem is túl komfortos, de ez nem véletlen, a lyoni box mását építették meg, minden centiméternek helye és szerepe van itt. Gondosan feliratozott fűszerek, megtervezett beltér, cserélhető vágódeszkalap - itt egy NÉBIH ellenőr is elismerően füttyentene. Nem véletlen ez, a versenyen mindenre figyelnek, a tisztaság is alap. 


Galéria: Így készülnek a magyarok a Bocuse d'Orra

Fotó: Kaszás Tamás / Dívány

Augusztus óta minden nap ott főznek, karácsonykor két nap szünet van, de 26-án már megint a konyhában lesznek. A két ételt még nem fésülték össze, sőt még időre sem főztek, de nincs baj, erre még bőven lesz alkalmuk. 

Hamvas Zoltán a Bocuse d'Or akadémia elnöke, az ő feladata leszervezni, hogy minden rendben menjen. Aztán ha minden igaz, ő ül be a zsűribe is - nem, nincs bunda, minden ország delegál egy embert, akinek ráadásul nem is éri meg maximális pontszámot adnia a versenyzőnek, ugyanis a legalacsonyabb és legmagasabb pontszám kiesik, azt nem számolják. 

Mindenkinek van váltótársa, ha valami történik, akkor legyen helyette beugró ember. "Csak a Tamás nem pótolható" - mondja Hamvas, aki szerint jól halad a felkészülés. 

Lesz egy vegán fogás a hal helyett

"A legizgalmasabb, hogy 2 hete derült ki, hogy vegán lesz az egyik főétel a hal helyett, aminek két kimenetele lehet. Ha eddig rombuszhal volt, akkor ott 24 rombuszhal készült el különböző köretekkel, és volt mit mihez hasonlítani. de mivel 80 fajta zöldség van megadva, egy répa hangsúlyos ételt kell összehasonlítani egy brokkoli hangsúlyos étellel. Remélem bejön ez a számítás a Bocuse d'Or szervezőinek, és nem lesz óriási szórás a pontozásban." - nyilatkozta, majd hozzátette, reméli, hogy neki nem a zöldséges főételt kell kóstolnia, hisz nem egy zöldségrajongó.

Mint mindenkit, őt is megkértük, mik a reális esélyek, ő az első 5 hely egyikével elégedett lenne, de nem kérdés, a cél a dobogó. 

Az északiak, a franciák, az amerikaiak és a japánok is veszélyesek

Nagy ellenfeleink lehetnek az északiak, akik erősek zöldségekben, nem csak halban, hiszen az elit éttermek a húst szinte száműzték az étlapjukról. A hazai pálya a franciáknak kedvez, az amerikaiak pedig mindenáron nyerni akarnak, ezért hihetetlen mennyiségű pénzt és energiát ölnek a felkészülésbe. A japánok is ott tolonganak a dobogó körül, úgyhogy 6-7 nemzetre kell nagyon figyelni. 

A felkészüléseken természetesen Széll felesége is ott van, ő is séf, ráadásul ő volt az egyik zsűritag az európai döntőn. Szulló Szabina  feladata, hogy menedzseljen mindent  ami a boxon kivül történik. Megrendeli az árut, telefonál, tárgyal, "tegnap kitalálták, hogy kell egy melegítő lap, és persze az ilyenkor már tegnapelőttre kellene." - meséli. "Bármi kell, én intézem, hogy Tamásnak már csak a főzésre kelljen koncentrálnia."


Galéria: Így készülnek a magyarok a Bocuse d'Orra
Fotó: Kaszás Tamás / Dívány

És, hogy hogyan látja a vegán főételt? " Zöldségközpontú ételeket szeretünk készíteni, kihívás olyat csinálni, aminek a végén nincs hiányérzet." - meséli nevetve.

A csapat tanácsadója, a többszörös Bocuse d'Or-érmes Rasmus Kofoed Dániából. Folyamatosan tartják a kapcsolatot, a napi munkát fotóval dokumentálja Szulló, és az értékelést kiküldik, így Kofoed folyamatosan látja mi történik, a konyhában, esetleg min kell változtatni.

Commis: Szabó Kevin, ő is főszereplő

Persze nem csak Széllnek jut szerep a konyhában, ott van még a commis, azaz segéd, Szabó Kevin, aki a munka jó részét végzi. Szabó, (és a többi segédje is) kap majd a francia iskolából egy harmadik commist, akit Kevinnek kell irányítani. Szerencsre kérdése, hogy milyet kap az ember.

"A saját munkámat precízen kell csinálni, plusz fejben nagyon ott kell lenni. Sportpszichológussal beszélgettünk, de úgy éreztem, hogy fogalma sincs az egészről. Ha hazamegyek és a faterral beszélek egy jót, az többit segít." - mondja a most 21 éves versenyző, aki négy éve dolgozik Széll mellett. Szerinte azért őt választották, mert megvan benne a szakmai alázat, tehetség, tudja "nyomni ezerrel", és persze kellett hozzá szerencse is. 


Galéria: Így készülnek a magyarok a Bocuse d'Orra

Fotó: Kaszás Tamás / Dívány

Nem készülnek nagy drámákra, de ettől még bármilyen probléma lehet. "Volt olyan box, amit elöntött a víz, volt, hogy a harmadik commis kidobta a húst, 35 másodperccel a tálalás előtt, volt olyan, aki megette a köretet, és felezgetni kellett, úgyhogy aki ezekben a helyzetekben nyugodt tud maradni, annak van ott a helye." - meséli csillogó szemmel. Számára is vannak még ismeretlen zöldségek az univerzumban, a múltkor a napraforgógyökérre csodálkozott rá, ami olyan, mint a csicsóka édesebb kiadásban.

Itt még a sárgarépát sem lehet akárhogy pucolni

"Az előkészítési napot imitáljuk, hogy ha jól rakjuk össze, minden rendben lesz" - ezt már Vomberg Frigyes, a nemrég Gundel Károly-díjjal kitüntetett coach meséli. "A sárgarépát csak úgy lehet megpucolni, hogy egy vágás sem lehet rajta, a zöldjét nem lehet lehagyni" - részletezi a kemény szabályokat, amikből rengeteg van. 

"Nem érdekel, hogy vegán téma, mindegy mit kell csinálni, ez a feladat, amit meg kell oldani." - mondja, amikor arról faggatom, mennyire elégedett a vegán témával.


Galéria: Így készülnek a magyarok a Bocuse d'Orra

Fotó: Kaszás Tamás / Dívány

"Ha hibázunk, akkor nekünk kaszáltak. Egy rossz bemondás, egy rossz instrukció elindíthat egy lavinát, amit nem biztos, hogy meg tud akadályozni az ember." - mondta Vomberg.

Karácsonyozni fogok jövőre is, de európai nyertesként csak egyszer mehetek oda

Széll keményen állja a sarat a sokadik interjú után is, és még az sem rázza meg, hogy karácsonykor főznie kell.  "Bocuse d'Or egyetlen egyszer lesz, egyszer mehetek oda európai nyertesként, karácsonyozni fogunk jövőre is, de ezt nem tudjuk többet csinálni." - mondja nevetve.

A vegán téma nem lepte meg, hanem az jutott eszébe, hogy okos és intelligens húzás volt a szervezők részéről, hogy a presztízs alapanyagok helyett sokkal olcsóbb és nehezebb témát találtak ki. Van egy lista, amiből lehet választani, szabad kezet kap az összes versenyző. "Ez szét fogja húzni a mezőnyt, nem lesz közös kapaszkodó, nem lesz hasonló tányér, pont azért volt okos húzás." - latolgat.

Kételyekkel indultak neki a témának, először arra gondoltak, választanak 2-3 összepasszoló zöldségpárosítást, és azt megpróbálják a legjobban csinálni. Aztán mégis inkább arra jutottak, hogy jobb lenne, ha nem ragaszkodnának görcsösen a témához, hanem tökéletes kompozíciót raknak össze.

A helyzet nem könnyű, az első nap (január 24.) utolsó versenyzői ők, így mindenképpen valamilyen ízrobbanást kell létrehozni. Egyértelmű volt, hogy ezt valamilyen savas dologgal teszik meg, mert Magyarországon nagy hagyományai vannak a savanyításnak, és a magyarságnak is meg kell jelennie a tányéron.

Megint csirkékkel kell bohóckodni?

2012-óta ismerkedik a csirkével, és amikor kiderült,hogy megint csirke jön, akkor fél órán át érzett csalódottságot, hogy megint "csirkékkel kell bohóckodni." "Sokan azt gondolják, ez csak egy csirke, de minden porcikája máshogy viselkedik. Benne van az epéje, ami nagyon nagyon veszélyes dolog tud lenni, a másik fele, hogy nem szabad elfelejteni, hogy a csirke ízt érezni kell, és olyan kompozíciót kell belőle készíteni, ahol a csirke eredeti ízét nem nyomják el."

A receptúra természetesen ott van Széll fejében, ám az időzítésre a coach figyel, ő mondja, hogy mikor mit kell csinálni, mikor kell a maghőmérőt elővenni. "Olyan mint a Forma-1". - mondja, miközben egy Bresse-i csirke maradékát gusztálja. 


Galéria: Így készülnek a magyarok a Bocuse d'Orra

Fotó: Kaszás Tamás / Dívány

Megítélése szerint a budapesti döntőn sokkal nagyobb nyomás nehezedett rá, és most megpróbálja azt a stratégiát követni, hogy nincs veszteni valójuk, ennek ellenére nem tartja szerencsésnek a pozíciót, amiből indulnak. "Mi nem ronthatunk, a többiek viszont bármikor javíthatnak, és nem ugyanaz a kettő". 

A verseny után bisztrót nyitnak

A verseny után, februárban a Hold utcai piacon nyitnak egy bisztrót, Stand 25 néven. Szulló szerint furcsa lesz az elcsendesülés, de azért várja. Az ígéretek szerint  nem fine diningot fognak csinálni, magyaros, de nem hagyományos ételeket prezentálnak majd.. 35-40 vendég fog tudni ott enni. És, hogy miért nyit a Michelin-csillagos helyről távozó házaspár egy bisztrót? Mert szeretik a kihívásokat, őket ez motiválja. 

A versenyt 2017 január 24-25-én rendezik Lyonban, a Sirha vendéglátóipari kiállítás részeként, másik magyar vonatkozása az, hogy a döntő első számú műsorvezetője, a verseny 30 éves története során először nem egy francia lesz. Hanem Jókuti András. Menő!

 

Forrás:

  • Zimre Zsuzsa, Dívány, 2016. december 27.

Idézetek hírességektől

„Az alkohol- és húsfogyasztás lehúzza az embert, és érzéketlenné teszi a finomabb kozmikus és önmagán belüli lélekfrekvenciákkal szemben."

Manfred Kyber

Szakrális idézetek

„Aki megengedi egy állat megölését, aki megöli, aki feldarabolja, aki húst vesz és elad, aki megfőzi, aki felszolgálja, és aki megeszi, ezeket mind az állat gyilkosainak kell tekinteni. Nincs nagyobb bűn, mintha egy ember, aki nem imádja az isteneket és az ősöket, és azzal igyekszik szaporítani a saját teste tömegét, hogy más lények húsát eszi.”

(Manu-szamhitá 5.51-52)