Aki járt Marokkóban, Egyiptomban, szóval az Észak-afrikai országokban, vagy egyszerűen csak vannak arab barátai, jó ismerősei, az bizonyosan evett már kuszkuszt. A kuszkusz hántolt őröletlen, vagy durvára őrölt durumbúzából készült, berber eredetű étel. Főleg az arab gasztronómiában használják köretként, habár mára világszerte népszerűvé vált.
Az arabok általában párolni szokták, és van direkt kuszkuszfőző edényük is. Az araboknál a következő az alap: alul készül a (nem vegán) étel, sok zöldséggel. Felette, a zárt edényben, a gőzben párolódik, duzzad meg a kuszkusz.
A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. (A dobozon szereplő használati utasítások többnyire rosszak. Arra viszont figyeljünk, hogy a nem előfőzöttet sokkal tovább kellene gőzülni).
Hozzávalók
- 3 dl kuszkusz
- 6 dl víz (jobb valamilyen alaplé pl. zöldségleves, vagy legalább sós-zöldfűszeres víz.
- 1 e.k. oliva olaj
- só ízlés szerint
Felforralom az alaplevet (vagy vizet). Ha már forr, fogom a kuszkuszt, s mint a grízt, fakanállal keverés mellett folyamatosan beleöntöm. Megvárom, míg pöffen egyet, s már húzom is le a tűzről. Ekkor szoktam az olajat is hozzákeverni. Lefedem és állni hagyom. 10-15 perc múlva kész a pergő kuszkusz. Fogyaszthatjuk azonnal is, de néhány óra állás jót tesz neki.
Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie. Akkor lesz tökéletes, ha sose főzzük forró vízben hosszabb ideig, mert így csak összetapad, és a végeredmény pudingszerű massza lesz.
***
Ez a köretként való elkészítése. Mindenféle jóval keverve is készítik, akár egytál ételként is fogyasztható.
